Voilà désormais près de 90 ans que le patronyme Troisgros est attaché à la cuisine dans le roannais alors en pleine effervescence industrielle et textile, avec les frères Troisgros, Jean et Pierre.

Point n’est besoin de raconter l’ascension continue de l’ancien hôtel des Platanes face à la gare, jusqu’à la maison Troisgros et son annexe le Central qui sont devenus l’une des plus belles références gastronomiques régionale, comme nationale, élevée au firmament des tables gourmandes.

Le temps a passé, mais pas la gourmandise qui a eu pour nom Jean, Pierre, Michel (et son épouse Marie-Pierre) et à présent César et Léo Troisgros. Quatre générations qui ont toutes eues un cursus  à faire pâlir d’envie la profession et à faire saliver les gourmands de toutes les nationalités.

Et puis, comme leurs grands parents châlonnais en son temps, Michel et Marie-Pierre Troisgros ont choisi de quitter Roanne (excepté le Central) et de s’installer à Ouches en février 2017 au Bois sans feuilles, un lieu propice à la réflexion gourmande. Une nouvelle étape pour cette saga familiale, mais aussi une cuisine encore plus aboutie et épurée, sous la houlette de César, mais encore avec l’œil de Michel.

Plus qu’un nouveau restaurant et nouvel hôtel, c’est d’un nouveau projet dont il faut parler, implanté dans un cadre rural idyllique dont la nature semble être le maître mot, avec poulailler, étang, prairies, bois, chevaux, oiseaux, un peu à l’instar de la Colline du Colombier, leur restaurant ouvert en 2008 à Iguerande (71).

Un lieu qui respire la nature, le bien-être, le calme et la quiétude qui sied si bien à des agapes hors du temps, entre l’ancienne ferme et son foyer surmonté d’une immense cheminée et des espaces renouvelés.

En salle, comme en cuisine vous avez un pied dans cette nature, si flamboyante dans un automne estival et l’autre pied dans une restauration qui interpelle par sa précision minimaliste.

La sélection des produits, des cuissons ultra précises, des assaisonnements justes et parfaits ajoutent au sens du détail. Ajoutez à cela une belle association mets et vins du sommelier Christian Vermorel et un service stylé sous la houlette de Benjamin Guillaume et votre expérience sera complète

Après le très rafraîchissant émincé de cèpes marinés, poires William et persil frit, vous pouvez apprécier un superbe cabillaud à la fraîcheur et la cuisson parfaites et son jus servi à la place. Un plat aérien, équilibré, aussi sobre que délicat, agrémenté de grué de cacao, de citron et de finesses de parmesan, d’une coquille d’oignon à la mousse fumée, de tomate au chocolat et d’un Saint-Véran 2015 de chez Drouhin.

Viennent avec une belle sauce au curry vert les noisettes de chevreuil « été des Indiens » rôties au beurre, chaudes et rosées à cœur, donc à la cuisson également parfaite, la goutte de sang en attestant, avec son « escargot » reconstitué de fenouil et d’oignon.

Les saveurs sont bien présentes et l’on perçoit déjà la patte de César avec un léger marquage pimenté, sans être pour autant « brûlant » au palais. La mousseline de fenouil «amandée» servie à la parisienne complétant cette jolie et également sobre assiette. Un plat qui « matche » parfaitement avec un Saint-Joseph – Le Grand Pompée – de chez Paul Jaboulet Aîné.

Quant à lui, le dessert « papillon » et sa coupelle de fraises donnent une touche finale et légère à cet agréable moment passé hors du temps et de ses vicissitudes quotidiennes.

Troisgros demeure Troisgros et la saga est loin de s’arrêter, quand bien même César a déjà imprimé sa marque, quelque peu asiatisante !

728 route de Villerest – 42155 Ouches
Téléphone : 04 77 71 66 97
Fermé les lundis et mardi, Janvier et 3 au 16 août

Chronique de 2018 sur Le Bois sans Feuilles ! Michel Godet de Lyon Saveurs

Le Grand Hôtel-Dieu imaginé en son temps par l’architecte Jacques Germain Soufflot aurait pu sombrer entre Rhône et Saône dans un projet immobilier sans ambition. Mais le chantier entrepris en 2015 donna de réels espoirs pour une réalisation hors du commun.

Ce chantier de plus de quatre ans, fut l’un des plus emblématiques de l’agglomération lyonnaise et de France, portant sur la reconversion d’un monument historique prestigieux.

Outre une rénovation visant à faire recouvrer aux bâtis et extérieurs toute leur majesté, il fut question de faire d’un site historique majeur un nouveau quartier à vivre au cœur de la Presqu’île, dans une zone inscrite au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’Unesco depuis 1998.

Une reconversion de taille portée par deux architectes: Albert Constantin et Didier Zeppelin.

Le Grand Hôtel-Dieu se partage entre espace de commerces, hôtel prestigieux, bureaux et logements luxueux. Rien de vraiment original mais l’ensemble est particulièrement réussi et surtout la Cité internationale de la gastronomie va ouvrir ses portes le 19 octobre dans la partie la plus ancienne de l’Hôtel-Dieu. Enfin!

On attendaient depuis longtemps un « temple » dédié à la gastronomie sur un territoire où l’on compte plus de 4 000 restaurants. Avec ce nouvel espace la Métropole et la ville de Lyon offrent un lieu d’effervescence d’un nouveau genre allant du champ à l’assiette.

« La vocation première de la Cité n’est pas d’enseigner mais de transmettre que ce soit par la gourmandise, par les produits, leurs valeurs nutritionnelles, les savoirs faire ». C’est ainsi que Régis Marcon, Chef 3 étoiles et Président du Comité d’Orientation stratégique de la Cité imagine le parcours du visiteur.

Alors suivons le guide sur les quatre étages et les 4 000 m2 consacrés à la gastronomie sous toutes ses formes.

Saveurs  à tous les étages

L’accès se fera par la cour du Grand Cloître (d’ailleurs un lieu remarquable). Une fois passé l’accueil, au rez-de-chaussée le majestueux dôme des « 4 rangs » se dévoile aux visiteurs.

Sous le petit Dôme, l’autel et le chancel sont le cœur de la Cité. Une œuvre d’art contemporaine du maître verrier Vincent Breed joue avec la hauteur de 32 mètres du petit Dôme. Dans cet espace baigné de lumière, c’est la gastronomie lyonnaise qui est mis à l’honneur. Les silhouettes des grands chefs et des Mères Lyonnaises invitent à prendre part au banquet avec de nombreux objets et souvenirs de table. Le repas gastronomique aura toute sa place. La scénographie invite chaque visiteur à choisir les meilleurs produits sur des écrans représentant le marché local et de composer son menu…

La Cité internationale proposera  de « feuilleter » un grand atlas interactif qui permettra de naviguer dans la cuisine et les traditions culinaires des différentes parties du globe. A cet étage, il sera prévu deux expositions temporaires par an.

Le deuxième étage proposera le « Gastrolab », un espace de co-working pour les professionnels de la gastronomie, de la santé et de la nutrition. Toujours à cet étage, le public accédera à l’espace « Miam Miam! », un lieu ludique pour les petits et les grands.

Situées au deuxième étage, deux salles seront réservées à des expositions et à la dégustation. Une cuisine ouverte permettra des démonstrations culinaires et la possibilité de goûter aux petits plats préparés par des professionnels.

A la question : Avec quels sentiments ou mots aimeriez-vous que chaque visiteur reparte de la Cité ?

Régis Marcon répond : «Si chaque personne ressort avec le plaisir d’avoir découvert ou appris au moins une chose simple sur un produit, un savoir-faire, un ustensile, une recette. Alors le pari sera déjà réussi ».

Aux lyonnais et aux touristes français et étrangers de plus en plus nombreux dans la capitale des Gaules de venir « déguster » un musée d’un genre nouveau et sur le thème de la gastronomie unique en France.

Rémi Grandjacques

Ouverture de la Cité Internationale de la gastronomie le 19 Octobre, tous les jours de 10h à 19h,

4 Grand Cloître du Grand Hôtel-Dieu – Lyon 69002 .